Cómo elegir y preparar el mejor jamón con PrimerPlato.com

El jamón se ha convertido en seña de identidad de nuestro país y producto alimenticio indispensable en la reconocida dieta mediterránea.

Podemos decantarnos por diferentes variedades de jamón, dependiendo de diversos factores como, por ejemplo, la raza del animal o la alimentación que este haya recibido. Pero en general, distinguiremos entre el jamón serrano y el ibérico, ambos con diferente preparación y variadas propiedades nutricionales.

El jamón serrano es el de mayor consumo, debido principalmente al precio del mismo. Se obtiene a partir del secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco, alimentado en climas fríos y secos de las sierras, y durante un periodo de curación de mínimo 7 meses.

Contiene poca grasa y calorías, además de otros minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, pero su alta concentración de sodio lo hace poco favorable para las personas  hipertensas.

Aunque su precio es más económico, su sabor es menos intenso, más salado y con menor durabilidad en el paladar, mostrándose más o menos blando dependiendo de su periodo de curación (cuanto más curado, más duras se mostrarán las lonchas, pero también poseerán mayor intensidad en cuanto al sabor). 
 
Por  otro lado, el jamón ibérico se obtiene a partir del cerdo ibérico, una raza fácilmente distinguible por el color negro de su piel y su pezuña (de ahí el conocido jamón de pata negra).

Siguen una alimentación en áreas de alcornoques y dehesas de encinas, y poseen la capacidad de acumular grasas bajo la piel y el músculo, lo que le aporta su característica veta blanca y un alto contenido en calorías.

Posee mayor concentración en calcio, vitaminas del grupo B y ácido fólico, y aunque su precio es considerablemente superior al del jamón serrano, posee un destacado e intenso aroma, un ligero toque a bellota y un duradero y exquisito sabor en el paladar.

Podemos escoger entre diferentes tipos de jamón ibérico en función de la alimentación que haya seguido el animal:

  • Jamón ibérico de bellota, animales alimentados con la misma y en pastos naturales.
  • Jamón ibérico de recebo, alimentado en pastos naturales pero con piensos además de bellotas.
  • Jamón ibérico de cebo, alimentado en pastos naturales pero solo con piensos.
  • Jamón ibérico de cebo de campo: alimentado en pastos naturales pero siempre a base de piensos al aire libre.

De cualquier forma, para disfrutar de un buen jamón en nuestras comidas y cenas navideñas, debemos tener en cuenta una serie de factores que nos ayudarán a dar con la mejor elección.

1. Mirar la etiqueta del jamón para diferenciar el ibérico del serrano. En ella aparecerá reflejada la categoría del jamón, la raza y alimentación del animal. Los colores de las etiquetas que ha definido el Ministerio de Agricultura y Pesca son las siguientes:

  • Negro, para los bellota 100% ibéricos
  • Rojo, para los bellota ibéricos
  • Verde, para los de cebo de campo ibéricos
  • Blanco, para los de cebo ibéricos

2. Escoger el mejor jamón entre los serranos o los ibéricos, a gusto del consumidor.

Para elegir un buen jamón serrano tendremos que prestar atención a lo siguiente:

  • La denominación "Jamón serrano" debe figurar en la etiqueta.
  • Su tiempo de curación tiene que ser superior a 7 meses
  • Debe presentar un color homogéneo, y una grasa blanca amarillenta.
  • No debe tener hendiduras, puesto que son muestras de resecamiento.

 Para elegir un buen jamón ibérico estas son las pautas a seguir:

  • La denominación "Jamón ibérico" debe figurar en la etiqueta, acompañada de su correspondiente certificado de calidad.
  • Se aconseja que su peso se encuentre entre los 6 y los 8 kilogramos.
  • Su tiempo de curación debe encontrarse entre 20 y 28 meses.
  • Su color no debe ser tan amarillento como el serrano, mostrando la grasa infiltrada en la propia carne del jamón, y no separada de ella.
  • Su aroma debe ser intenso y volátil.
  • Normalmente tendrá negra la pezuña del jamón.

 

 CÓMO CORTAR Y DISFRUTAR DEL JAMÓN 


Una vez que tengamos el jamón en nuestras manos, podremos disfrutarlo aún más si sabemos cómo prepararlo y cortarlo. Para ello conviene seguir las pautas marcadas por los especialistas jamoneros. Vamos a ello:

  1. Colocar el jamón en un soporte adecuado que nos permita proporcionarle una buena fijación.
  2. Disponer de 2 cuchillos: uno largo y flexible para cortar las lonchas, y otro de hoja ancha para retirar la corteza.
  3. Colocaremos el jamón con la pezuña hacia arriba, y para comenzar a cortar la maza (que es la parte más jugosa del jamón), daremos un corte profundo en la caña (la parte fina de la pata, pegada a la pezuña), lo que nos permitirá tener un tope a la hora de utilizar el cuchillo.
  4. Retiraremos la corteza y el tocino amarillento de la zona en la que empecemos a extraer las lonchas, para no obtener sabores rancios en los bordes.
    Cortaremos las lonchas lo más finas y pequeñas posible, y en línea recta siempre que podamos.
  5. Una vez que terminemos de cortar todo el jamón que deseamos, cubrimos la parte superior con unas cuantas lonchas de la grasa que previamente hemos retirado al empezar, y las dejamos permanentemente bajo un trapo que pondremos sobre ellas para terminar de proteger el jamón y evitar que se reseque.


No olvides conservar el jamón en un lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor y de la luz intensa. Hazte con el mejor jamón posible estas navidades y saborea la mejor cara de nuestra gastronomía.

Recuerda estos consejos a la hora de incluir este delicioso manjar en tus platos, y a disfrutar gourmets.

Estas imágenes corresponden a un jamón de La Jabugueña, degustado en la II edición de los premios a la restauración malagueña PrimerPlato 2014.

Gracias por ese delicioso jamón y embutidos de primera!

 Escrito por Lidia Tostado - PrimerPlato.com

 

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