Entrevista Diego del Río

DIEGO DEL RÍO: "INVESTIGAMOS LA TRADICIÓN CULINARIA DE ANDALUCÍA"

Diego del Río, malagueño, rondeño y uno de los mejores chef de Andalucía, ha conseguido a pulso su reconocimiento a nivel mundial después de muchos años de duro trabajo y constancia. Queriendo seguir su sueño, y tras terminar sus estudios como administrativo, se formó en el Hotel Escuela Bellamar y posteriormente en la prestigiosa escuela Le Cordon Blue en París.

Trabajó en destacados restaurantes de París y Londres, para después de ello volver a su Málaga natal e incorporarse como Chef al Restaurante el Lago en Marbella, consiguiendo para éste una Estrella Michelín desde el 2005, además de otros muchos reconocimientos gastronómicos.

Os animamos a conocer algo más a este grande de la cocina española con esta sincera entrevista.

¿Qué es la buena cocina para usted?

En mi opinión, la buena cocina son muchos factores. En primer lugar que el restaurante sea capaz de crear el entorno y ambiente adecuados para que el comensal se sienta a gusto. Se entregue a disfrutar con la comida. Después que la comida tenga el ritmo adecuado. El restaurante debe de funcionar como una orquesta para conseguirlo.

 Respecto al estilo de la cocina, debe de ser fiel con su esencia. Bien muy creativa, o tradicional, etc. En el caso del restaurante El Lago, la esencia es la defensa y promoción de los productos de nuestra tierra. Esa filosofía nos impulsa a trabajar con los productores locales y a investigar en la tradición culinaria de Andalucía.

 

Exterior del Restaurante El Lago

 

¿Qué ingredientes no faltan nunca en sus platos?

El aceite de oliva virgen extra, los pescados del Mediterráneo y las verduras, hortalizas y frutas de cercanía.

¿Existen determinadas cualidades en una persona para llegar a convertirse en un gran chef?

Es fundamental una formación adecuada, además de tener “mano” para la cocina, imaginación, y mucho espíritu de sacrificio, pues es una profesión muy dura. En el caso de los chef con estrella Michelín y los más mediáticos, también hay que ser capaz de soportar la presión. Hay personas que no la aguantan.

¿Considera que la cocina creativa se basa en platos vacíos?

Evidentemente no. Bien es cierto que ha habido mucho boom al principio y bastantes casos de restaurantes con platos muy grandes y vacíos, pero el tiempo ha ido poniendo las cosas en su lugar. Los buenos chef no dejan a sus comensales con hambre. Lo que es importante es que los platos, además de ser visualmente muy bonitos, aporten gastronómicamente.

 

Emplatando chivo lechal payoyo con su crema de queso

 

¿Qué ingredientes tiene en cuenta para dar forma a sus nuevas creaciones gastronómicas?

La filosofía del restaurante de compromiso con nuestra tierra y sus productores locales. Así como la búsqueda de productos de cercanía que aún son desconocidos. Por ejemplo, actualmente acabamos de introducir en la Carta de El Lago el chivo lechal payoyo, un producto con el que llevábamos trabajando mucho tiempo. La peculiaridad es que el chivo nos llega directamente desde el ganadero, sin intermediarios. Por lo que la trazabilidad es absoluta.

Por ejemplo, en una de las últimas reuniones con los productores del Valle del Guadalhorce, situado al norte de Marbella, hablábamos de trabajar con variedades de cítricos autóctonos que se están perdiendo, como el limón dulce o la naranja cañadú, que no tiene acidez, por lo que es perfecta para los niños.

¿Es de los de compartir las recetas?

Yo soy de compartir. Compartir enriquece.

 

Carpaccio de gamba blanca con aguacate y pesto de albahaca

 

¿En qué se fija un cocinero cuando sale a comer fuera de su restaurante?

En todo. En el lugar, el entorno, la decoración, el ambiente. Tenemos muchas manías, como a ver de qué marca es el plato, la temperatura a la que se sirve, cuánto se tarda, catar los ingredientes por separado… Somos muy cotillas.

¿Cuál es el día a día de un chef como usted?

No se cae en la rutina. Tiene las rutinas habituales de todos los trabajos, como ir a la compra o hacer los pedidos. Pero en general es un trabajo muy creativo y con mucho movimiento.

 

 

¿Qué le aportó su aventura por tierras francesas?

Estudié en la escuela de cocina Le Cordon Bleu de París, de la que tengo buenísimos recuerdos. Lo más importante que aprendí fue una gran disciplina. Recuerdo que entraba a trabajar de noche y salía de noche. Además de mucho respeto por el producto.

¿Se ha imaginado su vida ejerciendo otra profesión?

No. Esto es lo que me gusta. No me imagino haciendo otra cosa.
Gracias Diego.

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