Disfruta de la temporada de setas

Comenzamos el otoño, paseando por los puestos de castañas o desgranando las granadas. Ahora llega el turno de las setas. Tras las primeras precipitaciones nos encontramos en el momento idóneo para la recogida de setas. Esta afición por la micología puede entenderse gracias a la diversidad de hábitats que nos ofrecen las diferentes regiones y que da lugar a una gran variedad de estas pequeñas delicias.

A pesar del riesgo que esta actividad conlleva, podemos disfrutar de una gran variedad de setas, aplicables en numerosas recetas exentas de cualquier peligro.

Algunas de las setas comestibles que podemos encontrarnos en los bosques disponibles para consumir podrían ser la yema de huevo (Amanita Caesaera), la más cotizada en el mundo de la gastronomía y que puede encontrarse en castañares, encinares o alcornocales. Es tal su sabor que cocinadas en laminas con un poco de aceite y sal sería suficiente.

Una de las más comunes es el caso del boletus y sus distintas variedades comestibles, dado a crecer en pinares. Una buena forma de disfrutarlas sería en croquetas o salteadas con huevo. Otras de las variedades que podemos encontrar pueden ser el parasol (Macrolepiota procera), la chantarela (Cantharellus subpruinosus), la seta de cardo (Pleurotus eryngii), la colmenillas (Morchella esculenta), la trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides), la angula de monte (Craterellus lutescens) y la seta de chopo (Agrocybe cylindracea).

 

La amplia variedad que ofrecen las setas en la cocina, nos facilita el proceso de creación del plato y la incertidumbre de acertar con el gusto de nuestros comensales. Solo debemos tener en cuenta, además de conocer la especie y asegurarnos de que sea comestible, conocer las características de cada seta para que no pierdan las propiedades en su manipulación.

Es fácil encontrarlas en puestos de diversos mercados que ofrecen una gran variedad sobre todo durante el otoño. En lo relativo a restaurantes algunos de ellos aprovechan este producto de temporada para realizar jornadas gastronómicas como el caso del restaurante Aretusa en Marbella, que realizó con éxito el otoño pasado este tipo de jornadas con la elaboración de un menú especial con el que deleitaron el paladar de sus clientes.

Entre las numerosas recetas que podemos encontrar en los restaurantes, estas son algunas de las más habituales:

  • Níscalos al ajillo
  • Setas salteadas con gambas
  • Ensalada de canónigos y setas
  • Setas empanadas
  • Lasaña de setas
  • Tortilla de setas
  • Garbanzos con setas
  • Crêpes de setas
  • Setas de cardo con tomate
  • Risoto con setas. Este lo puedes encontrar en el menú del restaurante La Barra

 

Al tratarse de un producto de temporada, es un reclamo para municipios que se encuentran situados en la sierra. El municipio de Júzcar, en Málaga, realiza unas jornadas especiales sobre la micología durante los días 6 y 8 de noviembre, convirtiéndose durante estos días en el punto de encuentro para los aficionados a las setas y hongos.

Estas jornadas incluyen salidas al bosque, sesiones de formación, así como una elaboración de platos con setas, a cargo del chef Baltasar Díaz, reconocido con una Estrella Michelin.

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